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2014年9月 的存档

一碗生猛的浇头面 – 殳俏

2014年9月25日 评论已被关闭

江南的众友人都嗜吃面,每每到了难以决定下一顿吃什么的时候,总故作谦虚地说:“我来碗面就好。”殊不知,大多江南人吃面,并非真心只吃那朴素的一碗面,其实是贪恋面上的浇头。所以最后到了面馆,只见那一桌子的小盘小碗的浇头,焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、腰花、三鲜等,簇拥着清汤寡水的一碗面,只能说,醉翁之意不在酒,面痴之意不在面。

“浇头”这词,自然是“浇上、盖上”的意思,所以有“盖浇饭”一说,指的是放在主食上的配菜。但有时候,“浇头”也做调料之意,《红楼梦》里有“预备菜上的浇头”一说,可以理解为是浇汁。但在苏州面馆里,浇头已不是浇上去的了,它演化成了数十种小菜,分量均是细巧,做法多为现炒。一碗阳春面,可搭配上十几种浇头,生生地化素净为华丽,变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得,吃得高兴不寂寞就好,就算是一碗面,也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。

在苏州面馆里,浇头是门大学问,店家不仅用来炫耀自家做面做菜的技艺,也用来考堂倌的智商和食客的经验。肉浇头的面叫“带面”,鱼浇头的面叫“本色”,鸡浇头的面叫“壮鸡”。肉浇头中,纯瘦肉的是“去皮”,较瘦的是“小肉”,中等的是“五花”,特别肥的是“硬膘”。鱼浇头中,则有“肚档”、“头尾”、“头爿”、“甩水”、“卷菜”。要两个浇头的,自然是“二鲜”,三个浇头是“三鲜”。可又有谁知道,“红二鲜”指的是鱼肉双浇,“白二鲜”指的是鸡肉双浇。“二鲜”又可以叫“鸳鸯”,所以就有红鸳鸯白鸳鸯,还可以依照浇头大小分为大鸳鸯和小鸳鸯。喜欢加葱在面上的,叫“重青”,不要的叫“免青”。有的人怕浇头不热,要埋在碗底的,就是“底浇”。有的人喜欢把浇头分开放另外一只盘子,那就是“过桥”。就算是无浇头的面,也有好几种叫法:“免浇”、“阳春”或“飞浇”。老面客清早吃面,气定神闲地对跑堂的说:“清炒虾仁,要宽汤,重青,重浇过桥,硬点。”而旁人则感叹:“凡此种种名色,如外路人来此,耳听跑堂口中之所唤,其不如丈二和尚摸不着头者几希。”

浇头面做得最讲究的老字号,在我小时候来说,是苏州的朱鸿兴面馆。去苏州游玩时一定要吃朱鸿兴,在上海也可吃到朱鸿兴的分店。这家店的浇头有家常的焖肉焖蹄,也有极其金贵又富时令气息的三虾爆鳝。不仅如此,就连食器都要与浇头搭配得宜。比如蹄髈面就要用红花大碗,焖肉面则用青边大碗,虾仁面是金边大碗,除此以外,一般的面就是普通青花碗。吃面不只是吃素面,配上浇头一样是大快朵颐的一餐,苏州人有诗为证:“时新细点够肥肠,本色阳春煮白汤。今日屠门须大嚼,银丝细面拌蹄髈。”写得馋趣尽出,一派天真无邪爱吃肉的童真,让人忍俊不禁。

不吃精工细作的大店,到路边无名小店来碗镬气十足的现炒浇头面,那也是了不得的市井乐趣。我有一位朋友,号称吃遍了上海所有的现炒浇头面小馆的,告诉我们如何评判一家现炒浇头面是否合格,就是看那位面店的老板娘是不是够凶狠。这样的小馆大多是夫妻老婆店,一人兼顾炒浇头和煮面,一人又要跑堂又要收钱。默不作声照顾后厨的那一位基本上都是丈夫,而凶神恶煞般料理前厅的则是老板娘。因为饭点的客人多,而浇头必定是一个接一个现炒出来的,有时候某些客人等得不耐烦了,就会催,而老板娘心疼老公,便不分青红皂白破口大骂。这种时候,一般客人都会吓得不敢作声,只怕得罪了老板娘,最后无缘吃上那碗面。越好吃的面馆,客人自然越能忍,而老板娘也越是嚣张。“现炒浇头面馆的老板娘无疑是上海滩最有权势的人。”朋友说,“我还记得有一次,遇到一个看上去似黑帮老大的人跟我们同家面馆吃面,忍不住催了几声,被老板娘怒骂。我们当时都怕得不得了,就怕那老大也站起来开打,没想到他竟也默默忍受,直到面上桌,吃完,走出面馆的门,这才回头,忽然爆出一句脏话骂那老板娘。这样忍辱负重的人,将来必成大器啊!”

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放情书的信封 – 张小娴

2014年9月11日 评论已被关闭

你有没有一些不寄的情书?写好了,却没有勇气寄出去。假使犹豫不决,还是不寄出去比较好。不寄的情书,起码不会后悔。

一瞬间没有想清楚,把信投进了邮筒,立刻又后悔,那怎么办?现在才是半夜三点钟,邮差明天清晨六点钟才来收信。寒风刺骨,难道要在邮筒旁边守候到天明吗?

傻瓜,明天早上六点钟之前来到,不就可以了吗?可是,万一回去睡过了头,那怎么办?那就只好瑟缩在邮筒旁边。

我开始明白为什么会有人把街上的邮筒烧掉,原来他想毁灭一封情书。然而,这样太对不起别人了。万一有人鼓足了平生最大的勇气才把一封情书投进同一个邮筒,邮筒着火了,里面的信全都化为灰烬,那个人还有勇气再写一封信吗?

终于,天亮了,邮差坐着邮车来到,拿出钥匙打开邮筒,你央求他让你拿回你那封信,他见你守候了一晚,脸色苍白,被你感动了,打开那个布袋让你寻找。你探头一看,天啊!里面有几百封信,哪一封才是你的?你竟然把情书放在一个普通的白色信封里?邮差也不会等你了。

傻瓜,情书一定要放在一个特别的信封里,颜色愈特别愈好,否则你会后悔。

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核桃酪 – 梁实秋

2014年9月9日 评论已被关闭

玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。

有一年,先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌,祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了,最后是一大钵核桃酪,色香味俱佳,大家叫绝。先慈说:”好是好,但是一天要卖出多少钵,需大量生产,所以只能做到这个样子,改天我在家里试用小锅制作,给你们尝尝。”我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥着她做。

我母亲做核桃酪,是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的。我祖母的早点,除了燕窝、哈什玛、莲子等之外,有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准,要我母亲亲自做。虽是只做一碗,材料和手续都不能缺少,久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。

核桃来自羌胡,故又名胡桃,是张骞时传到中土的,北方盛产。取现成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡,以便易于脱去上面的一层皮,而谎告其姊说是自己剥的,这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的,虽然麻烦,数量不多,顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的!核桃要捣碎,越碎越好。

取红枣一大捧,也要用水泡,泡到涨大的地步,然后煮,去皮,这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有,而以河南灵宝所产为最佳,枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大,不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法,用小刀刮,刮出来的枣泥绝对不带碎皮。 阅读全文…

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