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茶干 – 汪曾祺

2017年11月24日

家家户户离不开酱园。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,倒有三件和酱园有关:油、酱、醋。

连万顺是东街一家酱园。

他家的门面很好认,是个石库门。麻石门框,两扇大门包着铁皮,用奶头铁钉钉出如意云头。本地的店铺一般都是“铺闼子门”,十二块、十六块门板,晚上上在门坎的槽里,白天卸开。这样的石库门的门面不多。城北只有那么几家。一家恒泰当,一家豫丰南货店。恒泰当倒闭了,豫丰失火烧掉了。现在只剩下北市口老正大棉席店和东街连万顺酱园了。这样的店面是很神气的。尤其显眼的是两边白粉墙的两个大字。黑漆漆出来的。字高一丈,顶天立地,笔画很粗。一边是“酱”,一边是“醋”。这样大的两个字!全城再也找不出来了。白墙黑字,非常干净。没有人往墙上贴一张红纸条,上写:“出卖重伤风,一看就成功;”小孩子也不在墙上写:“小三子,吃狗屎。”

店堂也异常宽大。西边是柜台。东边靠墙摆了一溜豆绿色的大酒缸。酒缸高四尺,莹润光洁。这些酒缸都是密封着的。有时打开一缸,由一个徒弟用白铁卿筒把酒汲在酒坛里,酒香四溢,飘得很远。

往后是一个很大的院子,青砖铺地,整整齐齐排列着百十口大酱缸。酱缸都有个帽子一样的白铁盖子。下雨天盖上。好太阳时揭下盖子晒酱。有的酱缸当中掏出一个深洞,如一小井。原汁的酱油从井壁渗出,这就是所谓“抽油”。西边有一溜走廊,走廊尽头是一个小磨坊。一头驴子在里面磨芝麻或豆腐。靠北是三间瓦屋,是做酱菜、切萝卜干的作坊。有一台锅灶,是煮茶干用的。

从外往里,到处一看,就知道这家酱园的底子是很厚实的。——单是那百十缸酱就值不少钱!

连万顺的东家姓连。人们当面叫他连老板,背后叫他连老大。都说他善于经营,会做生意。

连老大做生意,无非是那么几条:

第一,信用好。连万顺除了做本街的生意,主要是做乡下生意。东乡和北乡的种田人上城,把船停在大淖,拴好了船绳,就直奔连万顺,打油、买酱。乡下人打油,都用一种特制的油壶,广口,高身,外面挂了酱黄色的釉,壶肩有四个“耳”,耳里拴了两条麻绳作为拎手,不多不少,一壶能装十斤豆油。他们把油壶往柜台上一放,就去办别的事情去了。等他们办完事回来,油已经打好了。油壶口用厚厚的桑皮纸封得严严的。桑皮纸上盖了一个墨印的圆印:“连万顺记”。乡下人从不怀疑油的分量足不足,成色对不对。多年的老主顾了,还能有错?他们要的十斤干黄酱也都装好了。装在一个元宝形的粗蔑浅筐里,筐里衬着荷叶,豆酱拍得实实的,酱面盖了几个红曲印的印记,也是圆形的。乡下人付了钱,提了油壶酱筐,道一声“得罪”,就走了。

第二,连老板为人和气。乡下的熟主顾来了,连老板必要起身招呼,小徒弟立刻倒了一杯热茶递了过来。他家柜台上随时点了一架盘香,供人就火吸烟。乡下人寄存一点东西,雨伞、扁担、箩筐、犁铧、坛坛罐罐,连老板必亲自看着小徒弟放好。有时竟把准备变卖或送人的老母鸡也寄放在这里。连老板也要看着小徒弟把鸡拎到后面廊子上,还撒了一把酒糟喂喂。这些鸡的脚爪虽被捆着,还是卧在地上高高兴兴地啄食,一直吃到有点醉醺醺的,就闹起眼睛来睡觉。

连老板对孩子也很和气。酱园和孩子是有缘的。很多人家要打一点酱油,打一点醋,往往派一个半大孩子去。妈妈盼望孩子快些长大,就说:“你快长吧,长大了好给我打酱油去!”买酱菜,这是孩子乐意做的事。连万顺家的酱菜样式很齐全:萝卜头对香菜、酱红根、糖醋蒜……什么都有。最好吃的是甜酱甘露和麒麟菜。甘露,本地叫做“螺螺菜”,极细嫩。麒麟菜是海菜,分很多叉,样子有点像画上的麒麟的角,半透明,嚼起来脆脆的。孩子买了甘露和麒麟菜,常常一边走,一边吃。

一到过年,孩子们就惦记上连万顺了。连万顺每年预备一套锣鼓家伙,供本街的孩子来敲打。家伙很齐全,大锣、小锣、鼓、水擦、碰钟,一样不缺。初一到初五,家家店铺都关着门。几个孩子敲敲石库门,小徒弟开开门,一看,都认识,就说:“玩去吧!”孩子们就一窝蜂奔到后面的作坊里,操起案子上的锣鼓,乒乒乓乓敲打起来。有的孩子敲打了几年,能敲出几套十番,有板有眼,像那么回事。这条街上,只有连万顺家有锣鼓。锣鼓声使东街增添了过年的气氛。敲够了,又一窝蜂走出去,各自回家吃饭。

到了元宵节,家家店铺都上灯。连万顺家除了把四张玻璃宫灯都点亮了,还有四张雕镂得很讲究的走马灯。孩子们都来看。本地有一句歇后语:“乡下人不识走马灯,——又来了!”这四张灯里周而复始,往来不绝的人马车炮的灯影,使孩子百看不厌。孩子们都不是空着手来的,他们牵着兔子灯,推着绣球灯,系着马灯,灯也都是点着了的。灯里的蜡烛快点完了,连老板就会捧出一把新的蜡烛来,让孩子们点了,换上。孩子们于是各人带着换了新蜡烛的纸灯,呼啸而去。

预备锣鼓,点走马灯,给孩子们换蜡烛,这些,连老大都是当一回事的。年年如此,从无疏忽忘记的时候。这成了制度,而且简直有点宗教仪式的味道。连老大为什么要这样郑重地对待这些事呢?这为了什么目的,出于什么心理?实在令人捉摸不透。

第三,连老板很勤快。他是东家,但是不当“甩手掌柜的”。大小事他都要过过目,有时还动动手。切萝卜干、盖酱缸、打油、打醋,都有他一份。每天上午,他都坐在门口晃麻油。炒熟的芝麻磨了,是芝麻酱,得盛在一个浅缸盆里晃。所谓“晃”,是用一个紫铜锤出来的中空的圆球,圆球上接一个长长的木把,一手执把,把圆球在麻酱上轻轻的压,压着压着,油就渗出来了。酱渣子沉于盆底,麻油浮在上面。这个活很轻松,但是费时间。连老大在门口晃麻油,是因为一边晃,一边可以看看过往行人。有时有熟人进来跟他聊天,他就一边聊,一边晃,手里嘴里都不闲着,两不耽误。到了下午出茶干的时候,酱园上上下下一齐动手,连老大也算一个。

茶干是连万顺特制的一种豆腐干。豆腐出净渣,装在一个一个小蒲包里,包口扎紧,入锅,码好,投料,加上好抽油,上面用石头压实,文火偎煮。要煮很长时间。煮得了,再一块一块从麻包里倒出来。这种茶干是圆形的,周围较厚,中间较薄,周身有蒲包压出来的细纹,每一块当中还带着三个字:“连万顺”,——在扎包时每一包里都放进一个小小的长方形的木牌,木牌上刻着字,木牌压在豆腐干上,字就出来了。这种茶干外皮是深紫黑色的,掰开了,里面是浅褐色的。根结实,嚼起来很有咬劲,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以叫做“茶干”。连老板监制茶干,是很认真的。每一道工序都不许马虎。连万顺茶干的牌子闯出来了。车站、码头、茶馆、酒店都有卖的。后来竟有人专门买了到外地送人的。双黄鸭蛋、醉蟹、董糖、连万顺的茶干,凑成四色礼品,馈赠亲友,极为相宜。

连老大就是这样一个人,一个开酱园的老板,一个普普通通、正正派派的生意人,没有什么特别处。这样的人是很难写成小说的。

要说他的特别处,也有。有两点。

一是他的酒量奇大。他以酒代茶。他极少喝茶。他坐在账桌上算账的时候,面前总放一个豆绿茶碗。碗里不是茶,是酒,——一般的白酒,不是什么好酒。他算几笔,喝一口,什么也不“就”。一天老这么喝着。喝完了,就自己去打一碗。他从来没有醉的时候。

二是他说话有个口头语:“的时候”。什么话都要加一个“的时候”。“我的时候”、“他的时候”、“麦子的时候”、“豆子的时候”、“猫的时候”、“狗的时候”……他说话本来就慢,加了许多“的时候”,就更慢了。如果把他说的“的时候”都删去,他每天至少要少说四分之一的字。

连万顺已经没有了。连老板也故去多年了。五六十岁的人还记得连万顺的样子,记得门口的两个大字,记得酱园内外的气味,记得连老大的声音笑貌,自然也记得连万顺的茶干。

连老大的儿子也四十多了。他在县里的副食品总店工作。有人问他:“你们家的茶干,为什么不恢复起来?”他说:“这得下十几种药料,现在,谁做这个!”

一个人监制的一种食品,成了一地方具有代表性的土产,真也不容易。不过,这种东西没有了,也就没有了。

一九八五年十二月十二日

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