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奇奇怪怪的菜 – 李碧华

2017年7月4日

虽说“背脊向天人所食”,中国什么也可以入馔。但有时奇奇怪怪的菜式,不知道材料还好,知道了,甚困惑,吃不吃?

一回朋友请喝一锅羹汤,鱼云、虾仁、瘦肉、笋片、叉烧、蛋花……鱼云羹鲜美,中间有些颜色相当深的块状物,不是云耳,又不是冬菇,一层略脆的皮,里头是腴滑的脂肪物,口感奇特,非荤非素的,原来是鹅髻——一只鹅只得一个肿瘤状的“髻”,所以一锅羹汤得用上几个。我们平日吃潮州卤水鹅,广东烧鹅,长长的脖子最入味,慢慢啃,但那个“髻”,谁吃?像肿瘤或大疮。还有血红的鸡冠作菜?你说多影响食欲。

猪浑身上下都是宝,无一处不能吃。身体各部位不说了,单是那个头,上海的南货店把猪头摊成扁平蝶状,造成“腊笑脸”贺岁。猪的耳朵、眼睛、舌头,还有喉咙曰“管廷”,上颚曰“天梯”,喉管旁边一根小肠曰“竹肠”……皆刁钻小菜。也有莫名其妙的,他们把那肥厚脆肉卤制切块。

“哗,这两个洞洞的物体真难看!”

“是鼻拱。”

猪习惯用鼻子到处拱。久而久之,猪鼻拱灵敏度高,丰腴发达,成就一块奇肉。但你吃鼻子,会不会联想到鼻屎?

算了,大肠小肠膀胱,都有人爱吃。

比起来,食物进口第一关的胃,还是未太受污染吧?胃,很有趣,唤“扣”,鱼扣、田鸡扣,爽口无味,呈半卷小块状,似“唇”多过似“扣”,不知何以得名。

鱼除了肠胃肉体,鳞也是一道菜。我们见街市鱼贩,把鱼鳞以刀以刨刮个干净利落,但亦有人把鱼鳞留起,用来熬汤,除了鱼的美味,还含钙、磷等营养成分。鱼鳞熬汤凉后冷冻,会凝结成喱(果冻)状的鱼汤冻,这就是我吃过的“鱼鳞凉粉”。鱼鳞还可以油酥炸。那腥腥的红色鱼腮,无肉无脂肪,亦以椒盐脆炸,二者摇身变成下酒物,可算“用到尽”,算死草。

癞蛤蟆想吃天鹅肉?癞蛤蟆也有人视为美食呢。“蟾蜍”是它的文艺别名,至高境界是活在月宫。流落民间被吊烧、酥炸、做火锅料。蟾蜍一身是猥亵脓疮,还不如吃皮光肉滑的田鸡算了,田鸡以饱满美腿见称,大家选材都用田鸡腿,其他部分瘦瘠乏味。有人喜欢蛙皮,一道“绿皮红丝”,便是以红椒丝爆炒青蛙皮,加酒加姜末,爽脆可口,但我觉得视觉效果更佳。

蛇鼠虫蚁怪兽,基于好奇,会尝尝,中华鲟、娃娃鱼、鳄鱼扒……我不肯吃鹿胎、羊胎、豹胎,但神推鬼拥不小心,在不知情底下,竟吃过人的婴胎。回想也有一种说不出的感觉。

也有一些怪菜,字面看不出原委。

街头小吃“煎焖子”,听来很“闷”,那是绿豆粉制成的凉糕,切成小方块或小菱形块,再以大蒜煎香,吃时浇上麻酱蒜泥调料香菜。外皮微焦,里嫩味香,非油脂肉类,素食,不过也腻。

“羊蝎子”,是羊的脊柱骨,煮汤后鲜美得叫人感动,那一大坨的骨头,可蘸大酱,或用吸管吮吸里头的骨髓,吃来粗豪市井。我至今搞不清楚应是“羊羯子”抑或“羊蝎子”。前者因它“是羊的龙骨,状似禊子”,故名。但后者,以它“横切面成”“丫”字状,如同蝎子般张扬”,所以相提并论。我比较喜欢“羊蝎子”,风马牛不相及的两样东西,竟有缘分跑到一块,而且我不吃蝎子,那么吃羊蝎子也是心理上的满足了。

剥皮后的狐狸身价大跌,下场卑贱,架子十元人民币一副,卖给人熬汤——我笑问:“有没有臭狐?喝了可有后遗症?”贩子答:“狐的腺体异香可以制香水催情呢!”

那么一吃一抹,岂非变成“狐狸”了?

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